Montar el plan no es complicado si se hace con cabeza. Necesitas una ficha por zona con producto, dosis, frecuencia y responsable; un registro donde se firme lo hecho; y, en la misma carpeta, la ficha técnica y la de seguridad de cada producto. Con eso cubierto, la visita de Sanidad se resuelve enseñando una carpeta. En los bares y restaurantes de Xàtiva, Ontinyent y Canals con los que trabajamos, ese es el trabajo real: ordenarlo una vez y mantenerlo.
Qué documentos forman el plan
- Ficha por zona: superficie, producto, dosis, tiempo de contacto, frecuencia y responsable
- Registro de ejecución con fecha y firma
- Fichas técnicas y de seguridad de todos los productos usados
- Plano o listado de zonas con su código
- Registro de incidencias y de acciones correctoras
Frecuencias que se dan por buenas
- Superficies de trabajo y tablas: al final de cada uso y al cierre
- Suelos de cocina: diario, con desengrasante
- Campana, filtros y frentes de fritura: semanal el filtro, mensual la campana
- Cámaras frigoríficas: semanal por dentro, mensual a fondo
- Conductos de extracción: revisión anual por empresa especializada
- Almacén y estanterías: mensual, con revisión de caducidades
Lo que más suspende en inspección
Tres cosas, por este orden: registros sin rellenar durante semanas, productos sin ficha de seguridad en el local y desinfectante usado en superficies de contacto con alimentos sin estar autorizado para ese uso. Ninguna de las tres tiene que ver con limpiar mejor. Tienen que ver con documentar y con elegir el producto correcto. Se arreglan en una tarde.
Cómo se reparte el trabajo
Lo habitual es que la cocina la limpie el propio personal, porque es quien está allí al cierre, y que la empresa de limpieza se ocupe de sala, aseos, suelos y de las intervenciones periódicas: desengrase de campana, fondo de cámaras, cristales y terraza. Esa división funciona bien si las fichas dicen claramente quién hace qué. Cuando no está escrito, la campana no la limpia nadie.
Mantener el plan vivo
Un plan de hace cuatro años con productos que ya no se usan es peor que no tenerlo. Revísalo cada año o cuando cambies de proveedor de producto, de carta o de personal de cocina. Y guarda los registros al menos un año. Si el local es de temporada, deja anotado el protocolo de apertura tras el cierre estacional: cámaras, desagües y sifones son los tres puntos que siempre dan problema al arrancar.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener plan de limpieza en un bar?
Sí. Forma parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol APPCC que debe tener cualquier establecimiento que manipule alimentos, incluido un bar pequeño.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros?
Como mínimo un año, y conviene guardar dos. Es lo que se revisa en inspección para comprobar que el plan se aplica de verdad.
¿Puedo usar cualquier desinfectante en la cocina?
No. En superficies en contacto con alimentos hay que usar producto autorizado para industria alimentaria y respetar el aclarado si la ficha lo indica.
¿Cada cuánto se limpia la campana extractora?
Filtros semanales y campana a fondo mensual en un uso normal. El conducto de extracción se revisa una vez al año con empresa especializada.
¿La empresa de limpieza puede hacerme el plan?
Podemos preparar las fichas de limpieza y desinfección y los registros de las zonas que atendemos, y entregarlos con las fichas de seguridad de los productos. El plan APPCC completo del establecimiento es responsabilidad del titular.